-
Set
Det fantastiske nydelsesmiddel, chokolade.
Vi er glade for chokolade i Danmark. Meget glade. Nyere statistik (2017) viser, at vi i Danmark spiser omkring 6-8 kg chokolade om året!
Chokolade udvikles fra kakaobønnen, og kakao stammer fra Mellemamerika.
De første der dyrkede kakao var folkefærdet olmekerne, som boede ved Golfkysten i Mexico. Kakaoen har med stor sandsynlighed været en handelsvare, da der er fundet store mængder af sten, jade og andre dyrebare ting hentet udenfor olmekernes hjemegn.
Helt præcist stammer kakaotræet Vera Cruz ved Golfkysten. Her har man fundet ud af, at den første kakaodyrkning er dateret helt tilbage til mindst 1500-1900 f.kr.
Senere fremstillede folkefærdet aztekerne en drik, som de kaldte xocolatl (og det udtales jo næsten som chokolade) af ristede kakaobønner med vand og forskellige krydderier. Det kunne være chili eller vanilje. Ordet er en kombination af de na-hu-atl-ske ord “xocolli”, som betyder bitter og “atl”, som betyder vand.
Aztekerne sammenlignede chokolade med Xo-chi-quet-zal, som var gudinden for frugtbarhed. Og chokolade forbindes ofte med noget frugtbart. Chokolade forbindes ofte med den simple, sensuelle og stimulerende nydelse ved indtagelse, hvilket videnskab også sidenhen har vist. Så aztekernes sammenligning var ikke helt ved siden af.
Kakaobønnen blevet handlet og/eller “erobret” af Spanien i Mellemamerika og bragt tilbage til Europa. Her vandt kakaodrikken stille frem op gennem Europa. Men vi skal dog helt frem til midten af 1800-tallet før chokolade i fast form blev udviklet i Europa.
Chokolade er meget næringsrig og velsmagende, og med dens opkvikkende og stimulerende virkning, er den blevet en af de mest populære typer slik i den vestlige verden.
Fremstilling
Kakaotræet er 4-8 meter højt og bærer frugter, hvori kakaofrøene (senere bønner) befinder sig.
Det første skridt i fremstillingen er at skære kakaobønnerne med det omgivende frugtkød ud af kakaofrugterne. Bønnerne og frugtkød gæres sammen for at udvikle smage og aromaer. Det sker ved at frugterne samles i gæringskasser, hvor de dækkes med bananblade.
Selve frugterne er bær, som har en hård skal. De bliver ca. 20-25 cm lange. Se evt. billedet herover. Inden i kakaofrugten er der 5 rum med to rækker frø. Disse frø er faktisk hvidlige i starten, men under gæringen får de den brune farve og bliver til kakaobønnerne, som du nok kender dem fra billeder.
Efter gæringen bliver bønnerne tørret i solen eller maskinelt. Nu flækkes kakaobønnerne og ristes. Under ristningen dannes der igen en masse forskellige aromastoffer.
Tilbage har vi kakaomassen. Kakaomassen består af kakaopulver og kakaosmør. Nu bliver kakaomassen presset og kakaopulver og kakaosmør deles.
Nu kan vi fremstille chokolade ud fra forskellige sammensætninger af kakao og kakaosmør, samt sukker, nødder, krydderier osv.
Som du kan se, er der et stort arbejde i kakao og chokoladefremstilling. Derfor er der også stor forskel på priserne af din kakao og chokolade.
Treat your chocolate right!
I dag inddeler man chokoladen i mørk, lys og hvid. Farven bliver bestemt af indholdet af kakao og kakaosmør.
Chokolade er et meget sart produkt. Det kan blive ødelagt i både smag og konsistens, hvis du ikke behandler det ordentligt. Oftest vil du komme til at arbejde med chokolade, når det skal smeltes. Temperaturen i chokoladen er meget vigtig. Chokolade har en arbejdstemperatur ved ca. 30-38˚, afhængigt af hvor rent chokoladens kakaomasse er.
Smeltningen af chokoladen skal ofte ske over et vandbad. Et vandbad er en skål i en gryde med lidt vand i. Skålen må ikke røre bunden af gryden. Vandet må ikke koge! Hvis temperaturen bliver for høj, ødelægges/forstyrres den krystallisering, som der skal ske i chokoladen, hvis den eksempelvis skal anvendes til overtræk + dele af kakaosmagen i chokoladen kan gå tabt. Det er også vigtigt, at der ikke kommer vand fra gryden i chokoladen, da det vil ødelægge konsistensen af chokoladen.
Når du skal købe chokolade, skal du kigge efter, hvor høj kakaomassen er. Det er den, som viser dig, om det er god eller mindre god kvalitet. God chokolade har en kakaomasse på ca. 50 %. Men det er selvfølgelig også lidt efter smag og behag.
Prøv følgende opskrift med chokolade:
